C’est bientôt Noël, je vous propose aujourd'hui la recette d'une bûche vanille chocolat banane, qui devrait ravir vos convives. Cette recette gourmande ravira petit et grand!!!
Pour cette bûche, j'ai également utilisé le chocolat Dulcey (disponible ICI), qui s'associe à merveille avec la banane. Au cas où vous ne le savez pas, ce chocolat est né d'une erreur, le chocolat blanc ayant cuit trop longtemps. C'est ainsi que Frédéric Bau a conçu ce chocolat blond bien connu pour son goût caramélisé.
Cette bûche est donc composée d’un biscuit moelleux chocolat et perles craquantes, d’un crémeux au chocolat Kidavoa, de bananes flambées et d’une mousse vanille Dulcey.
En ce qui concerne le matériel, j'ai utilisé les gouttières à bûche De Buyer : une gouttière 30cm x 8cm et une gouttière à insert 30cm x 4cm. Vous aurez également besoin d'une spatule exoglass, d'un bain marie, d'un cadre extensible, d'une petite spatule coudée, d'une grande spatule, d'une plaque perforée, d'un tapis en silicone, d'un lot de casseroles Milady (De Buyer), de feuilles guitare, d'une thermosonde, d'un mixeur plongeant Bamix et d'un robot pâtissier KitchenAid Artisan.
Allez faisons nos bûcherons, bûchons!
Pour une gouttière à bûche De Buyer de 30cm x 8cm :
Les bananes flambées
2 bananes
20g de cassonade
10g de beurre doux
Le jus d’un quart de citron
2 bouchons de rhum ou de cognac
1 gousse de vanille
Éplucher et couper les bananes en demi-rondelles de 1,5cm d’épaisseur. Arroser de jus de citron et ajouter la vanille grattée et vidée.
Dans une poêle, faire cuire sur feu vif les bananes avec la cassonade et le beurre.
Verser l’alcool et flamber. Filmer au contact et réserver au frais.
Verser l’alcool et flamber. Filmer au contact et réserver au frais.
Le crémeux au chocolat Kidavoa
130g de crème liquide entière
130g de lait entier
50g de jaunes d’œuf
25g de sucre
100g de chocolat Kidavoa (Valrhona)
Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre et verser le mélange de lait et de crème tout en continuant de fouetter.
Transvaser dans la casserole et faire cuire la crème anglaise jusqu’à ce que la température atteigne 82°C. Remettre aussitôt dans le cul de poule. Conserver 220g de crème anglaise. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.
Mixer au mixeur plongeant. Couler le crémeux ainsi obtenu dans une gouttière à insert en laissant un bon cm pour les bananes flambées. Congeler. Une fois que la surface du crémeux est bien ferme, déposer dessus les morceaux de bananes flambées jusqu'à ras bord. Lisser à la spatule et congeler.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre et verser le mélange de lait et de crème tout en continuant de fouetter.
Transvaser dans la casserole et faire cuire la crème anglaise jusqu’à ce que la température atteigne 82°C. Remettre aussitôt dans le cul de poule. Conserver 220g de crème anglaise. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde.
Mixer au mixeur plongeant. Couler le crémeux ainsi obtenu dans une gouttière à insert en laissant un bon cm pour les bananes flambées. Congeler. Une fois que la surface du crémeux est bien ferme, déposer dessus les morceaux de bananes flambées jusqu'à ras bord. Lisser à la spatule et congeler.
Alternative avec le chocolat Jivara
1g de gélatine 200 blooms (soit une demi feuille)
125g de crème liquide entière
125g de lait entier
50g de jaunes d'oeuf
25g de sucre
150g de chocolat Jivara (Valrhona)
Procéder de la même manière que pour le crémeux Kidavoa en incorporant la gélatine préalablement réhydratée après avoir réalisé l'émulsion. Pour renforcer le goût de banane, laisser bien 1,5cm dans la gouttière pour les bananes flambées.
Remarque : Pour la gélatine, utilisez des feuilles qualité or. Leur pouvoir gélifiant de 200 blooms correspond au standard pour la plupart des recettes. Il convient de bien essorer les feuilles de gélatine avant de les incorporer à la préparation. Vous pouvez autrement utiliser de la gélatine en poudre (qu'elle soit porcine, bovine ou de poisson). Dans ce cas, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau, mélangez et attendez une quinzaine de minutes avant de verser la masse dans la préparation chaude.
Le biscuit moelleux chocolat et perles craquantes
1 œuf
20g de sucre inverti ou de miel d’acacia
30g de sucre
18g de poudre d’amande
35g de crème liquide entière
35g de farine
2g de levure chimique
5g de cacao en poudre Valrhona
20g de beurre fondu
15g de chocolat Caraïbe (Valrhona)
75g de perles craquantes Valrhona
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Dans le bol du robot, verser les œufs, le sucre inverti (ou le miel) et le sucre.
Equiper le robot de la feuille et mélanger. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
Verser le cacao, la crème liquide et le mélange de chocolat et de beurre fondu, puis les perles craquantes.
Verser sur une plaque revêtue d’une feuille de papier cuisson, à l’intérieur d’un cadre extensible de 32cm x 12cm, sur une hauteur fine de 4/5mm. Enfourner pour environ 15min. Le biscuit va gonfler à la cuisson. Découper une bande de biscuit de 29cm x 7cm.
Equiper le robot de la feuille et mélanger. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique.
Verser le cacao, la crème liquide et le mélange de chocolat et de beurre fondu, puis les perles craquantes.
Verser sur une plaque revêtue d’une feuille de papier cuisson, à l’intérieur d’un cadre extensible de 32cm x 12cm, sur une hauteur fine de 4/5mm. Enfourner pour environ 15min. Le biscuit va gonfler à la cuisson. Découper une bande de biscuit de 29cm x 7cm.
La mousse vanille Dulcey
65g d’eau
1,5 gousse de vanille
10g de sirop de glucose
20g de poudre de lait
10g de sucre inverti ou de miel d’acacia
65g de jaunes d’œuf
100g de chocolat blond Dulcey (Valrhona)
75g + 275g de crème liquide entière
3,75g de gélatine 200 blooms (soit quasiment 2 feuilles)
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, la vanille grattée et vidée et le glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 40ºC. Incorporer le lait en poudre et porter à ébullition. Laisser infuser 30min.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre inverti (ou le miel) et verser le lait parfumé tout en continuant de fouetter. Transvaser dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82ºC.
Remettre dans le cul de poule et mixer au mixeur plongeant en incorporant le chocolat blond, la gélatine et 75g de crème froide. Monter les 275g de crème restante. Laisser refroidir la crème anglaise jusqu’à 23°C et ajouter la crème montée.
Remettre dans le cul de poule et mixer au mixeur plongeant en incorporant le chocolat blond, la gélatine et 75g de crème froide. Monter les 275g de crème restante. Laisser refroidir la crème anglaise jusqu’à 23°C et ajouter la crème montée.
Le montage
Couler la mousse dans une gouttière à insert préalablement revêtue d’une feuille guitare, jusqu’à mi-hauteur. Ajouter l’insert crémeux chocolat et bananes flambées. Compléter de mousse Dulcey vanille puis déposer le biscuit au chocolat et aux perles craquantes. Appuyer légèrement jusqu’à ce que la mousse remonte sur les bords. Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée. Congeler.
Je n'ai pas pris de photos du montage mais le principe est le même que ma précédente bûche vanille passion sur les photos suivantes...
Je n'ai pas pris de photos du montage mais le principe est le même que ma précédente bûche vanille passion sur les photos suivantes...
Le glaçage miroir cacao
16g de gélatine
140g d’eau
280g de sucre
100g de glucose
260g de crème liquide entière
100g de cacao Valrhona
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Démouler la bûche. Couler le glaçage à une température de plus ou moins 35°C sur la bûche congelée.
- Pour ne pas faire de bulles, je vous recommande de mixer en profondeur, avec le mixeur positionné de biais, sans remonter à la surface et en faisant tourner le bol. Si vous observez des bulles à la surface de votre glaçage, n'hésitez pas à les retirer à la cuillère juste avant de le couler.
- N’oubliez pas, l’excédent de glaçage se récupère! Mettez le reste de glaçage dans une boîte hermétique, filmez au contact et maintenez-le au frais jusqu’à 15 jours. Et si besoin, vous pouvez même le congeler! Pour le réutiliser, il suffira de le réchauffer à la casserole, de mixer au mixeur plongeant puis d’attendre que le glaçage soit à bonne température avant de le couler.
recette by caramel beurre sucré
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