COMME UN OPÉRA CHOCOLAT VANILLE CAFÉ

hello hello la team pour ce deuxieme dessert de Noel, je vous laisse le choix de le portionner ou de le servir entier!

J’utilise très rarement le café en pâtisserie car il n’est pas toujours apprécié de tous. La preuve en est, j'avais revisité l'opéra il y a fort longtemps en remplaçant le café par de la pistache et des fruits rouges (la recette est ICI).

Pourtant, le café j’en raffole! Alors pour une fois, j'ai décidé de me faire plaisir avec ces entremets individuels qui se rapprochent de l’opéra (sans en être véritablement un), aux délicates saveurs de café, vanille et chocolat au lait.

Plus en détails, ces entremets gourmands sont composés d’un sablé tassé au chocolat au lait Jivara (Valrhona), de deux couches de biscuit Joconde au café, de deux couches de ganache montée Jivara, d’une couche de ganache montée café et chocolat blond Dulcey (toujours Valrhona), d’un glaçage miroir au café et d’une ganache montée vanille à base de chocolat blanc Ivoire (et encore Valrhona!).

Certes, il y a autant de couches que dans un opéra, mais j'ai remplacé la crème au beurre, qui n'est pas toujours appréciée, par des ganaches montées plus légères. Le goût de café est d'ailleurs moins intense que dans un opéra traditionnel, pour ne pas froisser les susceptibilités de chacun ;-)

Pour le glaçage, j'ai opté pour un miroir au café, en réalisant la recette habituelle mais en y ajoutant le contenu d'une capsule de café. Et bien je suis super content du résultat! Le miroir tacheté de café donne une impression de granit Balmoral et, surtout, il accentue le goût du café...

J'ai ajouté quelques cacahuètes caramélisées pour la déco ainsi qu'un disque de chocolat au lait. Mais bien sûr, libre à vous de choisir la déco que vous souhaitez!

Pour cette recette, j’ai utilisé le café de chez Jones Brothers, et plus particulièrement le café Gigolo, qui se caractérise non seulement par son intensité (force 12) mais aussi par ses notes de caramel et de chocolat. Vous l’aurez compris, il s’associe à merveille avec les autres saveurs de ce gâteau. À la dégustation, ce café est juste sublime... et l’avantage, c’est qu’il se travaille très facilement en pâtisserie, qu’il soit en grains ou en capsules. Vous pouvez vous le procurer ICI. Je vous en reparle à la fin de cet article...

J’ai également utilisé les fabuleuses gousses de vanille de mon partenaire DavidVanille, disponibles ICI. En plus, David fait une promo sur la Bourbon Gold de Madagascar alors foncez!

Côté matériel, je me suis servi du matériel de mon partenaire De Buyer, et notamment le bain marie, le cadre extensible, le fameux tube de Buyer (j’aurai prochainement l’occasion de vous en reparler) et ses douilles, la plaque perforée, le tapis en silicone, une petite spatule coudée, une douille saint honoré, mais également d'une thermosonde, d'un bon mixeur plongeant et bien sûr du robot KitchenAid Artisan. 

Couleur... café... que j’aime ta couleur... café... Allez c’est parti, aux fourneaux!

Pour 8 entremets individuels :

La ganache montée au chocolat au lait Jivara

125g de chocolat Jivara (Valrhona)

115g + 265g de crème liquide entière

12g de glucose

3,75g de gélatine (soit quasiment 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, porter à ébullition 115g de crème avec le glucose.

Incorporer la gélatine essorée dans la crème chaude. Emulsionner en versant la crème en trois fois dans le chocolat fondu, en frictionnant à la maryse. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger et verser dans une boîte hermétique. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 4h au réfrigérateur.

La ganache montée au chocolat blond Dulcey

85g de chocolat Dulcey (Valrhona)
10g de glucose

190g + 190g de crème liquide entière

2 capsules de café corsé Gigolo (Jones Brothers)

3g de gélatine (soit 1,5 feuille)

1g de sel fin

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, faire bouillir la crème avec le contenu des capsules Gigolo (JonesBrothers), le sel et le glucose.

Filtrer et incorporer la gélatine préalablement essorée. Emulsionner en versant la crème en trois fois dans le chocolat fondu, en frictionnant à la maryse.

Comme pour la ganache montée au chocolat au lait, verser la ganache dans une boîte hermétique. Filmer au contact et laisser refroidir au moins 4h au réfrigérateur.

La ganache montée au chocolat blanc Ivoire et vanille

220g de crème liquide 35% de matières grasses

1,75g de gélatine (soit presque 1 feuille)

1 gousse de vanille

48g de chocolat Ivoire (Valrhona)

Porter à ébullition la moitié de la crème avec la vanille préalablement fendue et grattée. Laisser infuser 30min.

Plonger la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain marie. En parallèle, donner à nouveau une ébullition à la crème vanillée.

Emulsionner en versant en trois fois la crème sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse. 

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Verser la deuxième moitié de crème froide. Mélanger et filmer au contact. Laisser reposer la ganache au frais pendant au moins 4h.

Le sablé tassé

150g de beurre

3g de sel

100g de sucre glace

50g d’œuf

250g + 20g de farine T55

10g de levure chimique

200g de chocolat Jivara (Valrhona)

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et lui incorporer le sel et le sucre glace. Ajouter l’œuf et 20g de farine.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le reste de farine et la levure préalablement tamisées.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 ou 4mm. Laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur ou 15min au congélateur. Enfourner à 175°C pendant environ 25min, jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré. Laisser refroidir.

Conserver 240g de biscuit (utiliser le restant pour le goûter) puis émietter. Faire fondre le chocolat au bain marie et mélanger avec les brisures de biscuit. Étaler sur une plaque couverte d’un papier cuisson ou d'un film alimentaire, dans un cadre de 22,5 x 17,5cm, sur une épaisseur de 0,5cm. Congeler.

Remarque : - Attention, le sablé tassé est plus ferme que le croustillant praliné. Il convient donc de ne pas dépasser l'épaisseur de 0,5cm. Vous pouvez éventuellement remplacer le Jivara par du gianduja, le résultat en sera meilleur, car il garde une consistance plus molle au réfrigérateur.

- Pour le cadre, choisissez un cadre extensible, c'est bien plus pratique! Le tout nouveau cadre De Buyer est parfait car il permet d'éviter tout débordement.

Le biscuit joconde

150g de sucre glace

150g de poudre d'amande

40g de farine T55

220g d'œuf 

120g de blanc d'œuf 

20g de sucre en poudre

40g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230°C. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Battre les œufs avec le sucre glace pendant une dizaine de minutes afin qu'ils doublent de volume. 

Ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée.

Réserver dans un cul de poule. Incorporer le beurre fondu et refroidi.

Monter les blancs au bec d'oiseau en les serrant avec le sucre en poudre. 

À l'aide d'une maryse, incorporer progressivement les blancs à la première préparation. Couler sur un flexipat de 50cm x 50cm et enfourner pendant 7min. 

Le sirop d’imbibage au café Gigolo Jones Brothers

125g de café Gigolo (Jones Brothers)

25g de sucre

Avec la cafetière, faire couler un café fort (court). Ajouter le sucre. Découper deux rectangles de biscuit joconde de 22,5cm x 17,5cm. Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.

Le montage

A l'aide du batteur, monter la ganache au chocolat au lait. Verser la ganache montée dans le Tube De Buyer et pocher la ganache sur le sablé tassé, sur une épaisseur d'environ 5mm. Lisser à la spatule coudée.

Disposer un rectangle de biscuit joconde imbibé café. Monter la ganache dulcey café. Pocher à l'aide d'une poche sans douille ou d'une recharge du Tube De Buyer, sur une épaisseur de 1cm environ. Lisser à la spatule coudée et déposer le deuxième rectangle de biscuit joconde.

Pocher à nouveau de la ganache montée Jivara à l'aide du Tube, sur une épaisseur de 5mm et lisser à la spatule coudée. Bloquer au congélateur pour au moins 4h.

Le glaçage miroir Jivara café

6g de gélatine (soit 3 feuilles)
53g d'eau
100g de sucre
100g de glucose
Qs colorant alimentaire or
67g de lait concentré non sucré
100g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
Le contenu d'une capsule Gigolo (JonesBrothers)

Remarque : Je réalise sur les photos un glaçage miroir au chocolat blanc. Mais le principe est le même avec un autre chocolat comme ici, un chocolat au lait.

Mettre la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose et faire cuire à 102°C.

Dans un grand bol, verser le chocolat et le contenu de la capsule de café. Couler le sirop sur le mélange. Ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et la poudre d'or. Filtrer à la passoire (le but étant de conserver quelques grains pour donner l'effet granit).

Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air. Filmer au contact et laisser tiédir à 35°C.

Les cacahuètes caramélisées

40g de sucre
20g d'eau
100g de cacahuètes non salées
Qs fleur de sel

Griller les cacahuètes au four à 180°C pendant 10/15min jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis enlever la peau en les frottant avec les doigts. Dans une casserole, porter à 118°C l'eau et le sucre.

Verser les cacahuètes dans le sirop avec la pincée de fleur de sel. Mélanger avec une spatule en bois, jusqu'à ce que le sucre cristallise. Continuer la cuisson jusqu'à caramélisation, sans cesser de remuer. Débarrasser sur un tapis en silicone et les séparer, en essayant de ne pas se brûler! Laisser refroidir.

Les finitions

Retirer le cadre autour de l’entremets et couler le glaçage sur le dessus. Peu importe que le glaçage coule sur les bords ou pas puisqu'il s'agit là d'entremets individuels. Parer les côtés du gâteau encore congelé à l'aide d'un gros couteau de cuisine. Puis découper des parts individuelles sous forme de rectangles.

Monter la ganache Ivoire vanille au batteur. A l'aide d'une poche munie d'une douille Saint honoré, pocher la ganache sur chaque entremets. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2/3h.

Avant de servir, décorer avec du chocolat tempéré et quelques cacahuètes caramélisées. Déguster.

by caramel beurre sucré